Hongos salteados con yema de huevo a baja temperatura
Ha entrado el Otoño y muy pronto llegará la Navidad. Pocas cosas cambian con respecto a años anteriores, salvo las incidencias que se hayan producido en nuestro entorno, pero la Naturaleza como todos los años nos brinda un espectáculo visual que debemos valorar, por ejemplo el verde de nuestros montes y bosques se funde con los ocres, brindándonos la oportunidad de observar un espectáculo único, (a pintores de la talla de Van Gogh, Gauguin, Paul Cézanne, Claude Monet etc. les sirvió de inspiración para crear algunas de sus obras).
Entre las hojas caídas hay tesoros magníficos que dan color, olor, y sabor a nuestra cocina, como la caza: perdices, malvices, becadas, conejos, los frutos: castañas, nueces, avellanas, setas, hongos etc… ,regalos de la madre Naturaleza. La pintura nos alimenta el alma, la comida el cuerpo. Vayamos ahora con la cocina.
Si les apetece les presentamos un plato de hongos salteados con yema de huevo a baja temperatura, servido con el caldo texturizado de los hongos. Este plato es una nueva incorporación a nuestro Gran Menú. Esperamos que les guste.
Ingredientes para 4 personas:
Ingredientes para los hongos:
- 1 ½ kilo de hongos, limpios, cortados en cuadrados regulares.
- Sal.
- 1 litro de agua.
- 5 Cl. de aceite.
Elaboración:
Colocamos los hongos en un recipiente alto, los cubrimos con el agua, los arrimamos al fuego, le damos un pequeño hervor (corto y leve), los espumamos ligeramente, apartamos el recipiente del fuego, lo tapamos herméticamente y los dejamos infusionar duarnte 24 horas. Retiramos los hongos del caldo y los escurrimos, filtramos el caldo de hongos a través de un colador muy fino, le damos un pequeño hervor y lo espesamos con un espesante que respete el color y el sabor, lo ponemos a punto de sal y lo reservamos.
En una sartén ponemos un poco de aceite y salteamos los hongos (deben hincharse) durante 3 minutos, sazonamos.
Ingredientes para las yemas:
- 4 yemas de huevo.
- 8 láminas muy finas de tocino fresco sin veta.
Elaboración:
Ponemos en forma de cruz dos láminas de tocino, en el centro una yema de huevo, la envolvemos de la siguiente manera, primero subimos una lámina al centro de la yema, seguidamente subimos otra lámina al centro, pero esta debe ser del lado contrario y las dos restantes igual, de tal forma que deben quedar cruzadas. Con las otras tres hacemos lo mismo. Las ponemos en un plato con mucho cuidado, las introducimos al horno que debe de estar a 70º de temperatura duarnte 4 minutos (el tocino debe fundirse ligeramente y la yema debe de estar caliente pero muy cremosa.
Servir en el plato según fotografía
16/11/2009
