¿Qué hacer con una corvina de 23 Kg.?
Efectivamente, también se nos ocurre que lo mejor que podemos hacer con semejante ejemplar de corvina es cocinarla y ofrecérsela a nuestros Clientes. Desde luego no es habitual que nos llegue una pieza tan soberbia, pero hoy sabado, 26 de septiembre de 2009, no hemos podido resistirnos cuándo la hemos visto. Realmente una corvina de semejante tamaño no es usual y desgraciadamente cada vez se ven menos. Sin embargo quién haya tenido la oportunidad de saborear un pescado así sabe a qué nos referimos: el sabor y la textura de su carne no tiene parangón, y hay que prepararla procurando respetar al máximo esas virtudes.
A estas horas ya la estamos preparando para servirla. El plato se denomina “corvina asada a baja temperatura con emulsión de yema, txacolí y su propio caldo”. El proceso que seguimos es el siguiente:
- Troceamos en lomos sin espinas
- 10 minutos de inmersión en agua salada (30 % de sal)
- Se coloca brevemente la pieza de corvina en la parrilla con el fin de “caramelizar” gracias a la sal la parte de la piel desescamada de la corvina.
- A continuación se asa en el horno a baja temperatura (70 º) con el fin de mantener su jugosidad.
- Preparamos una emulsión de yemas de huevo, Txakolí y caldo elaborado con la propia espina del animal
No es muy complicado como se puede apreciar. Buscamos con ello conseguir por un lado un marcado contraste de sabores y por otro prolongar el sabor yodado característico de la especie, todo ello respetando la maravillosa textura de la carne de corvina. El resultado es maravilloso e inolvidable. Si quieren disfrutar de una experiencia reservada a muy pocos más les vale darse prisa, porque nuestra querida corvina no puede esperar mucho tiempo.
Una última recomendación: si reservan desde nuestra web les aconsejamos que hagan constar en la zona de comentarios su interés por encargar este plato en concreto ya incluido, por poco tiempo, en nuestra Carta.
