El pasado 18 de Agosto Daniel García apareció en un refrescante reportaje en las noticias de La Sexta. Se trataba de mostrar que a la playa (de Ereaga, concretamente) se puede ir con apetitosos y originales bocadillos y sandwiches. Un divertido reportaje al que se puede acceder en este enlace.

El majestuoso bogavante con su carne tersa y ligeramente tibia armoniza con un refrescante y aromático gazpacho de fresas. Este singular plato nos sirve para dar la bienvenida al Verano que ya camino del mes de agosto se aproxima lentamente a la Aste Nagusia (Semana Grande Bilbaína) es decir, nuestras fiestas de 2010.

Nada mejor en nuestras Fiestas que darse una vuelta por Bilbao, quién las conoce repite y a los que nos las conocen les pedimos que se animen y descubrirán la hospitalidad de los bilbainos, nada mas hermoso que ver una ciudad en fiestas para descubrir su espíritu, cultura y tradiciones ¿Nos vemos? ¡Animo!.

Nos complace informar de la celebración de un taller de fotografía en nuestra Aula de Cocina Zortziko, denominado “DigitalFood Pro Workshop” auspiciado por la marca Canon, coordinado por Foto Samar y que cuenta con el patrocinio de Bodegas Luis Alegre. Inicialmente la celebración del taller estaba programada para el día 26 de Mayo (09.00h.), pero a la vista del sorprendente número de inscripciones, el taller tendrá continuación el día 27 de Mayo (09.00h.)

El taller, el primero de una serie que se celebrarán a lo largo del año en España y Portugal, está dirigido a fotógrafos profesionales, estudiantes de fotografía y aficionados avanzados y abarca un proceso integral, que incluye desde la preparación del bodegón, hasta la impresión del resultado final, pasando por la toma de fotografías. Se trata de conciliar gastronomía y tecnología, captar toda la enjundia de un plato en fotogramas que transmitan sensaciones más allá de la mera percepción gráfica.

Contará con la participación del fotógrafo Enrique Touriño Marcén, el chef Daniel García y el fotógrafo gastronómico Mikel Alonso, como invitado especial. El comienzo del ‘workshop’ vendrá de la mano de Asunción López Urbano que transmitirá la importancia y los secretos del estilismo de alimentos.

A continuación, se pasará al proceso de producción, donde los participantes prepararán el bodegón a fotografiar y tendrán que valorar factores como la iluminación, encuadre, etc. para llevar a cabo las diferentes tomas que formarán su trabajo. Para conseguir fotografías de calidad y lograr diferentes efectos creativos, los asistentes podrán probar objetivos Canon, incluyendo ópticas descentrables para trabajar los desenfoques. La proyección de las imágenes, por su parte, correrá a cargo de los proyectores XEED de Canon.

En la finalización del taller los fotógrafos tendrán que llevar a cabo una selección de todo el material disparado, lo montarán con clips de HD vídeo y realizarán un ’slideshow’ de presentación del proceso. Finalmente, imprimirán sus mejores imágenes en una impresora PIXMA Pro, en soportes fotográficos y artísticos, para conseguir un resultado perfecto.

Aún quedan plazas (pocas) y la inscripción puede realizarse a través de Foto Samar, mediante el siguiente formulario o a través del perfil de Canon en Facebook.

El nombre del plato puede parecer un poco alambicado, pero tiene su explicación: el pulpo de roca come, entre otras exquisiteces,  kiskillas, nécoras, caracolillos, centollos, cangrejos y otras menudencias. ¿Mal menú?.

Proponemos un buen pulpo, bien cocido y acompañado de parte de su dieta. Cortado en rodajas ligeramente gruesas, lo disponemos en plato sopero con su caldo de cocción junto con algas, kiskillas, caracolillos y alguna que otra sorpresa. Venid a Zortziko a descubrirlo.

Este taco de bacalao con berzas, garbanzos y espinacas es un buen ejemplo del espíritu que anima nuestra cocina. Proponemos una revisión del pasado, la puesta al día de la tradición adaptada a los gustos y las técnicas modernas. No se trata de seguir una tendencia más o menos de moda que consiste precisamente en volver a la tradición (o a la antigüedad) sino más bien en servir de puente entre el pasado y el futuro, tomar la esencia de nuestras raices  y adaptarla para que viva y llegue a las generaciones futuras. Al fin y al cabo eso y no otra cosa es la Cultura. Ese es nuestro deseo y en eso estamos.

Ingredientes para 4 personas:

• 100 gramos en 4 tacos de bacalao desalado.
• 200 gramos de berza
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharas de aceite de oliva virgen
• 10 cl. de caldo de garbanzos
• 1 manojo de espinacas
• Sal
• 200 gramos de garbanzos
• 1 zanahoria
• 1/ 2 cebolla pequeña

Elaboración:

Ponemos a cocer los garbanzos con la zanahoria, cebolla, un diente de ajo y un poco de sal. Finalizada la cocción los apartamos y reservamos unos pocos y con el resto hacemos un puré.

Cortamos la berza en trozos, lavamos y escurrimos para cocerla junto con un diente de ajo, aceite de oliva y caldo de garbanzos. Finalizada la cocción, pasar por el triturador y un colador fino. Reservar.

En una sartén a fuego fuerte (si disponemos de una parrilla, mejor) asamos ligeramente el bacalao y reservamos.

Lavamos las espinacas, les damos un ligero hervor de 1 minuto, las sacamos, refrescamos y hacemos pequeñas bolas.

Emplatar según la imagen.  Una última consideración:  ¿ no os recuerda a un potaje de garbanzos?. Disfrutarlo.

Llegó la primavera por fin y con ella se inicia un nuevo ciclo en la cocina, es una prodigio de la Naturaleza que no por presenciado todos los años deja de maravillarnos.  Aprovechémosla, en este caso nos viene a través de la huerta y el campo. Espárragos, guisantes, perretxikos, tomates, acompañado de buen aceite.

Todo un lujo a los sentidos, olores, sabores, texturas, buena compañía, buen marco, buen vino, en Zortziko, que mas se le puede pedir a la vida. Disfrutemos de estos deliciosos momentos.

Como cada año por estas fechas la lamprea vuelve a Zortziko, y como se puede apreciar en la imagen que ilustra la entrada, la llegada del animalito no afecta al buen humor de los que trabajamos en Zortziko. Procedente de las Rías Baixas (dejamos este vídeo sobre la pesca de la lamprea en YouTube, sólo para el que tenga tiempo y algo de sueño), en Zortziko la preparamos en civet, tal y como les gusta a nuestros Clientes, ya que no siendo un plato “fácil”, nos visitan un buen número de apasionados por nuestra lamprea. El hecho de que la temporada dure tan poco tiempo debe tener algo que ver con ese apasionamiento puntual que coincide con los primeros síntomas de la Primavera. Verdadera cocina de temporada.

Presa de cerdo  Ibérico de la Sierra de Extremadura,  dehesas de alcornoques y de encinas, un paisaje maravilloso y un hábitat idóneo para los cerdos de esta especie con su particular y sabrosísima carrne, con la que preparamos este plato que aparece en la imagen y que no requiere de mucho más comentario, más allá de indicar que la pieza se marina en aceite de oliva y orégano fresco para asarla a baja temperatura y servirse acompañada de un puré de patatas “roto” y una reducción de vino de Oporto seco, con el sólo añadido de una puntita de tomate. Dejamos que quien lo pruebe comente el resultado.

El punto exacto de cocción de las verduras de siempre, en equilibrio de sabor y contraste con el crujiente de las alcachofas y la textura del puré de calabaza.  Una interpretación muy personal y alejada de la cocina “tecnoemocional”.

Llegados a un punto en el que el abuso (Definición de la RAE: usar mal, excesiva, injusta, impropia o indebidamente de algo o de alguien) de caldos, espumas, aires o esferificaciones han conseguido saturar al Cliente, parece que ha llegado el momento de superar esta etapa y continuar con la evolución lógica de la cocina, que no es otra que la evolución personal de cada cocinero. No se trata de rechazar nuevas técnicas o tecnologías por ser nuevas, al contrario, bienvenidas sean, pero la repetición y copia de técnicas y platos está contribuyendo al alejamiento de los Clientes respecto del fenómeno gastronómico. Hemos asistido a un proceso de homogeneización que ha producido el efecto perverso de hacer muy difícil distinguir entre restaurantes de cierto nivel, igualados en su oferta gastronómica sin atender a su localización o particular naturaleza. En este sentido nos parece interesante un post publicado en el Diario de un Gourmet de Provincias en el que se aporta una original traslación al mundo de la gastronomía del concepto No Lugar.

En Zortziko estamos comprometidos con nuestra cocina, personal e intransferible, con una voluntad inequívoca de evolución e investigación, pero siguiendo nuestra propia línea, siempre coherente con el pasado y nuestros orígenes, esperando lo mejor en el futuro por llegar.

Estas Borrajas y Navajas son una buena muestra de la complejidad de la sencillez, o de la sencillez de lo complejo si se prefiere. Desde el máximo respecto por el producto, una combinación de técnica e imaginación dan como resultado este plato de mar y tierra en perfecta simbiosis de texturas y sabor.

Elaborados por separado, las borrajas sólo se unen a las navajas en el plato, con el único añadido de un toque de praliné de almendra y el agua de clorofila de las borrajas. El resultado es espectacular.